Formaggio "tipo Latteria" a pasta semidura a breve stagionatura

L’Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale (ERSA), in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali (DI4A) dell’Università di Udine, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), l’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia (AAFVG) e il Servizio di Prevenzione, Sicurezza Alimentare e Sanità Pubblica Veterinaria, ha realizzato un importante studio dedicato alla caratterizzazione del formaggio “tipo latteria”, a pasta semidura, ottenuto a partire da latte crudo e contraddistinto da breve stagionatura.

Lo scopo è stato quello di qualificare, al fine di tutelare, un prodotto tipico particolarmente apprezzato dal consumatore e fornire indicazioni precise ai produttori relativamente a questi formaggi che non prevedono la pastorizzazione della materia prima.

L’attività sperimentale si è svolta in 4 fasi, coinvolgendo direttamente alcuni caseifici del Friuli Venezia Giulia.

La conoscenza di questa tecnologia di produzione, supportata dai dati scientifici raccolti nel periodo di studio, dalla valutazione dei rischi microbiologici e dalle evidenze bibliografiche, ha perseguito l’obiettivo di cercare di ridurre il rischio igienico sanitario legato all’uso del latte crudo per la caseificazione.

Alla luce degli elementi e dei risultati osservati durante le analisi e le valutazioni, elaborati sotto forma di relazioni tecniche, le evidenze scientifiche indicano i seguenti parametri da monitorare in fase di produzione di questo formaggio, ovvero: le temperature e il tempo di stoccaggio della materia prima; la carica di Stafilococchi nel latte crudo e la durata del periodo di stagionatura.

Precise istruzioni saranno date alle latterie attraverso la divulgazione di un apposito manuale da parte dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale ed i limiti indicati per ogni parametro saranno inseriti nei manuali di HACCP relativi a tali produzioni.

In allegato sono pubblicati i due documenti finali, ovvero:

La relazione conclusiva da parte del Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali (DI4A) dell’Università di Udine, dal titolo “Sperimentazione volta alla definizione di standard per l’ottenimento di prodotti lattiero caseari a breve stagionatura con lavorazione a latte crudo nel rispetto della normativa igienico sanitaria”;

la relazione sullo studio di caratterizzazione del formaggio “latteria” a latte crudo, che rappresenta la sintesi di tutte le attività e i risultati ottenuti nelle varie fasi sperimentali, a cura del Servizio di Prevenzione, Sicurezza Alimentare e Sanità Pubblica Veterinaria.